1. Filetoları bir pişirme kabına koyun. Her iki tarafında bir kireç suyunu sıkın ve bolca tuzla baharatlayın. Baharatlarda bir veya iki kez çevirin. Oda sıcaklığında 30 dakika bekletin veya örtün ve 4 saate kadar soğutun.
2. Kaynatmak için büyük bir tencere suyu getirin. Sobaya bir kase buzlu su koyun. Domatesleri çekirdeklendirin ve karşı uçta bir X kesin. Deri X'ten soyulmaya başlayana kadar domatesleri kaynar suya kaydırın. Oluklu bir kaşıkla, domatesleri buzlu su kasesine aktarın. Tutulacak kadar soğuyana kadar bekletin, sonra derileri kaydırın. Süzün ve I inç dilimler halinde kesin.
3. Fırını 425 derece Fahrenheit'e ısıtın.
4. Soğanların yarısını 13x9 inç pişirme kabının tabanına dağıtın. Soğanların üzerine domates dilimlerinin yarısından biraz daha azını yerleştirin. Defne yaprakları ile üst, daha sonra kişniş, kekik dal ve doğranmış jalapeño yarısını dağıtın. En az 1 çay kaşığı tuz ekleyin. Sarımsak karanfilini yemeğin kenarlarındaki sebzelere sokun. Sebzelerin üzerinde kalan kireçten suyu sıkın ve terbiyeli filetolarla doldurun, eşit aralıklarla yerleştirin, ancak gerekirse biraz örtüşün. Zeytinleri ve kaparileri filetoların üzerine dağıtın, ardından balıkları örtmek için kalan soğan ve domateslerden oluşan bir katman yapın. Kalan kişniş, kekik dalları ve doğranmış jalapeño'yu bunun üzerine dağıtın. Tuzla tekrar baharatlayın, ardından zeytinyağını ve turşusu jalapeño suyunu her şeyin üzerine serpin. Alüminyum folyo ile sıkıca örtün. Güveç önceden hazırlanabilir ve 6 saate kadar soğutulabilir. Pişirmeden 30 dakika önce buzdolabından çıkarın.
5. Güveç 20 dakika pişirin. Sebzeler tarafından verilen meyve suları köpürene ve filetolar 10 ila 15 dakika pişene kadar açın ve pişirin.
6. Servis yapmak için, balığı örten sebzeleri yemeğin kenarlarına kazıyın. Filetoları yavaşça kaldırın ve servis tabağına aktarın. Sarımsak karanfil, defne yaprağı ve kekik dallarını toplayın ve atın. Kalan malzemeleri, tıknaz bir sos yapmak için kaba bir meyve suları ile ezin. Baharat olup olmadığını kontrol edin ve gerekirse tuz ekleyin. Filetoların üzerine sos dökün ve isterseniz kıyılmış bazı turşusu jalapeñosları dağıtın.
NOT: Yerel mağazanızda Meksika malzemeleri ve chilis bulmakta zorlanıyorsanız, Şef Santibañez okuyucuları mexgrocer.com, Meksika yemekleri için mükemmel bir kaynak.