Aşçılık okulundan 10 yıl önce mezun oldum (ve henüz bir gün yaşlanmadım... tuhaf!). Müfredattaki derslerin birkaçından fazlasının hafızadan silindiğini kabul edeceğim - ve Soğanı pike yapmanın ideal yolu (soğana kaç tane karanfil saplanır?), Fransızcamı asla unutmayacağım eğitmen. Şef ona, kaba Korsikalı tavrı kadar göz korkutucu görünen Şef X dememizi istedi. Katı ve titizdi ve sık sık alaycılıkla damlayan gürleyen bir sesi vardı. Mutfakta işler kızıştığında hâlâ onun imzasını taşıyan cümleyi duyabiliyorum: "Çıldırmaya başlama!"
Sınıf arkadaşlarım Şef X'ten biraz korkmuş olsalar da, siz onu tanıdığınızda büyük bir softie oldu. O sırada evcil bir tavşanım vardı ve acımasızca bu konuda benimle dalga geçti. Ama dersten sonra, bir sürü havuç üstünü gizlice evime sokardı. bıçak rulosu. "İçin Le lapin, ”Diye açıkladı ve ona teşekkür etmeye çalıştığımda gözlerini devirdi.
Şef X, yemek pişirme yöntemlerinin çoğunu “eski usul” yöntemle yapmayı tercih ettiği için mutfak aletlerinin hayranı değildi. Bu yüzden bir alet hakkında şiirselleştirdiğinde, dinledim. Ve ben satın aldım. Artık bir restoran şefi değilim, ama evde yemek pişirirken hâlâ öğretmenimin sesini kulağımda duyuyorum. Ve en çok kullandığım aletlere ve gereçlerime her uzandığımda - onun yüzünden aldıklarım - ona bir telepatik gönderiyorum
teşekkür ederim.Bir sınıf, Şef X, bir sınıf arkadaşının çalışma istasyonuna yaklaştı. Kesme tahtasına sarımsak kabukları, ezilmiş karabiber, defne yaprağı parçaları ve kim-bilir-başka-ne-bilen vardı. Şef elini tahtaya çarptı ve avucuna yapışmış yemek artıkları takımyıldızını ortaya çıkarmak için kaldırdı. "BU," diye bağırdı, yüzü kırmızıya dönerek, "İşte beynin böyle görünüyor!"
Alınan nokta. Profesyonel yemek pişirmenin ayırt edici özelliklerinden biri, hazırlığınızdaki verimliliktir. Mise en place"gerçek" pişirme başlamadan önce malzemelerinizi hazırlama ve düzenleme sanatı, karmaşık tariflerin zamanlamasını sağlamanın anahtarıdır. Ancak basit, evde akşam yemekleri için de yardımcı olur! Şef bize her seferinde bir malzeme hazırlamayı öğretti - sarımsakları kıyın ve küçük bir cam kaseye koyun. Ardından tarifimizdeki bir sonraki maddeye geçmeden önce tahtamızı temizledik. Bugün hala kullandığım bir uygulama, ancak kabul etsem de mise kaseler de atıştırmalık kapları olarak oldukça fazla zaman harcarlar. (Fındık ve zeytin için mükemmel boyuttadır!)
Şef X'in gözünün beyazında küçük bir bej leke vardı. Onu aramıyor olsaydın, farkına bile varamazdın, ama bize Fransa'da bir restoranda yemek pişirirken yara izi kaldığını söyledi. Karamel sosu yapıyordu ve sıcak şeker fırlayıp kıvılcım saçarak tavadan gözünün içine sıçradı.
Düzenli olarak karamel yapmam ama çok fazla şeyi sıcak yağda pişiriyorum. Bu yüzden, ya gözlük ya da iyi bir ekran almalıyım diye düşündüm. On yılı hızlı ileri sarın ve sıçrayan ekran, tüm zamanların en çok kullandığım mutfak aletlerinden biridir. Bu ister işlevselliği, ister domuz pastırması yediğim sıklık hakkında bir yorum olsun, bilmiyorum.
Dana etinden dana etine, tavuktan sebzeye, her zaman arka ocakta kaynayan dev bir tencere stok vardı. Şef X bize, konik bir süzgecin stokları ve et suyunu süzmek için yuvarlak ağlı bir elekten çok daha iyi çalıştığını öğretti. Derin, koni şeklindeki kap, tüm kemikleri ve sebzeleri sıçratmadan yakalar. Bu araç, tahılları veya makarnaları süzmek için harika değil - yine de kullanıyorum Örgülü elek ve örümcek kepçe bunun için - ama evde hisse senedi yaparsan, konik bir süzgece ihtiyacınız var.
Büyürken, mutfakta ona yardım ederken annemin döner sebze soyucusunu kullandım ve adamım, bundan nefret mi ettim. Her zaman ellerimi incitti ve sebzeli hazırlığın yavaş çalışmasını sağladı. Sebzeleri soymanın şimdiye kadarki en kötü pişirme işi olduğunu sanıyordum. Anlaşılan bu iş için doğru araca sahip değildim.
Şef X, ergonomik olarak kullanımı çok daha keyifli olan Y şeklindeki soyucunun övgülerini dile getirdi. Kendim satın aldığımda, OXO’nun lüks kauçuk dolgulu versiyonunu tercih ettim.
Aşçılık okulundan önce, sadece iki tür tencere olduğunu düşünmüştüm: tavalar ve stoklar. Ancak ders sırasında ve daha sonraki profesyonel mutfaklardaki zamanımda en çok kullandığım tencere, fincan tabağı. Bu orta büyüklükteki tencerenin kenarları eğimli olduğundan sıvıları ve sosları karıştırmak için idealdir. (Fransızlar soslarını sever.)
Rochelle Bilow
Katkıda Bulunan
Rochelle Bilow, Bon Appétit Magazine ve Cooking Light Magazine'de eski sosyal medya yöneticisi olan Fransız Mutfak Enstitüsü'nden mezun oldu. Ayrıca, Central New York'ta küçük bir çiftlikte ve New York City'de Michelin yıldızlı bir restoranda aşçı olarak çalıştı. @Rochellebilow ile iletişime geçin.