Bu ürünleri bağımsız olarak seçiyoruz; bağlantılarımızdan birinden satın alırsanız komisyon kazanabiliriz.
Birinci sınıf restoranlar söz konusu olduğunda, şefler genellikle dikkati çeker ve beğeni toplar. Ama restoranlarda perde arkasında çalışmış birine sorun, size şunu söylerler: Mutfağı yapanlar aşçılardır. Çalıştırmak.
100 patatesi soymayı ve aynı anda mükemmel bir şekilde al dente makarnayı nasıl haşlayacaklarını biliyorlar. Aşırı organize ve verimlidirler ve zorlu iş yükleri, mükemmel yemek hazırlama istekleriyle birleştiğinde, ellerinde ciddi anlamda değerli yemek pişirme hileleri olduğu anlamına gelir.
Bunu biliyorum çünkü birkaç yılımı profesyonel mutfaklarda çalışarak geçirecek kadar şanslıydım — ve tanıştığım akıl hocaları ve iş arkadaşlarımdan en iyi, ultra pratik yemek pişirme hilelerimden bazılarını öğrendim. onlara. Bana daha akıllı çalışmayı öğrettiler (daha zor değil!) ve bana öğrettikleri ipuçlarının ve tekniklerin birçoğunu bugün hala ev mutfağımda kullanıyorum. İşte bunlardan 12 tanesi.
Yumuşak öğeleri dilimlemek veya rendelemek zor olabilir, bu nedenle aşçılar, önce sertleşmek için dondurucuda dilimledikleri her öğeyi fırlatır. Ve katılaşana kadar dondurmanız gerekmez; 10 dakika kadar kısa bir süre genellikle yeterince uzundur. Bir dahaki sefere peynir rendelemeniz veya çiğ eti ince ince doğramanız gerektiğinde, hayatı kolaylaştırmak için önce soğutmayı deneyin.
cızırtılı tabaklar Restoran mutfaklarında kullanılan küçük, oval şekilli metal tavalar, bir aşçının en iyi arkadaşıdır. Fıstıkları hızlı bir şekilde kızartmak, bir burgerde peynir eritmek veya bir bifteği kızartmak için kullanılabilirler. Cızırtılı tabaklar, meyve sularının ve sosların akmasını önleyen yükseltilmiş bir dudağa sahiptir ve hafif ve istiflenebilir, böylece istasyonunuza veya tezgahınıza veya deponuza bir demet sığdırabilirsiniz. Küçük boyut aynı zamanda tek bir porsiyon pişirmeyi de kolaylaştırır. (Ayrıca, temizlik bir esinti.)
A Çingene ince gözenekli kenarları olan koni şeklinde bir süzgeçtir. Ultra ince ağ, aksi takdirde standart bir süzgeçten geçecek olan küçük parçacıkları (biber gevreği gibi) çıkarmak için mükemmel hale getirir. Bu süzgeçler bir yatırım olsa da (çoğu yaklaşık 30 dolar), soslarınızı bu kadar pürüzsüz hale getirecek başka bir araç yoktur.
Profesyonel ipucu: Birçok hat aşçısı kullanın küçük iki onsluk kepçe sıvıları chinois'ten geçirmeye yardımcı olmak içinsüzme sosları daha hızlı ve daha verimli hale getirir. Bir kepçe kullanarak, süper pürüzsüz hale getirmek için kalın bir sosu (ahududu püresi gibi) bir chinois'ten geçirebilirsiniz.
Çalışırken bahçe yemliği (soğuk yemeklerden sorumlu istasyon), hazırlık görevlerimden biri de bir ton frenk soğanını garnitür için ince ince dilimlemekti. İlk başta, onları kesmekte zorlandım - frenk soğanı sürekli yerinden çıkıyor ve dilimlemeyi zorlaştırıyordu - ama sonra şefim bana zekice bir numara gösterdi. Frenk soğanı dilimlemenin en kolay yolu, onları bir arada tutmak için ince bir nemli kağıt havluyu bir demet etrafına sarmaktır. Bu şekilde, herhangi biri yerinden çıkmadan tüm bir demeti bir kerede hızlı bir şekilde dilimleyebilirsiniz.
Hat çalışırken, yemek çubukları hemen hemen her şey için gidilecek araçtır. Maşa, kaşık, spatula gibi ay ışığı alabilirler - adını siz koyun. Çubuklar özellikle brunch servisi sırasında yüzlerce çırpılmış yumurta ve omlet siparişini hızlı bir şekilde dışarı çıkarmanız gerektiğinde yardımcı olur. Tahta çubuklar yapışmaz tavaları çizmez, bu nedenle endişelenmeden hızlı hareket edebilirsiniz ve çırpma yaparken sarıları ve beyazları kolayca kırarlar.
Bunu daha önce duymuşsunuzdur, ancak profesyonel mutfaklarda bunun ne kadar önemli olduğunu vurgulayamam. Restoranlarda, aşçılara, pişirme işleminin her adımında bir yemeği baharatlamaları talimatı verilir. — soğanların terlemesinin ilk aşamalarından sosun son süzülmesine kadar. Bu, bitmiş yemeğinizin her lokmada katmanlı ve mükemmel şekilde baharatlanmış olmasını sağlar.
Baharat sürecinin bir kısmı, her adımda yemeğin tadına bakmayı içerir. Pişirmenin ilk birkaç adımı en çok dikkat gerektirecektir, ancak lezzetleri katmanlamaya başladığınızda, sonunda o kadar fazla tuza ihtiyacınız olmayabilir. Baharatlamadan önce, pişirme işleminin hangi adımında olursanız olun yemeğinizin tadına bakın ve ne kadar (veya ne kadar az) tuz gerektiğini değerlendirin. Yiyecekler çiğ ise (köfte gibi), tüm partiyi pişirmeden önce küçük bir parça pişirin. Bu şekilde, bir yığın az pişmiş köfte ile sonuçlanmazsınız.
Restoranların bir ton tereyağı kullandığı fikri her yerde doğru olmayabilir, ancak orada NS aşçıların, ev aşçılarının kullanamayacağı tereyağı kullandığı bir yer. Bir sosu (genellikle bir tava sosu) bitirirken, aşçılar acı sosa küçük küpler halinde soğutulmuş tereyağı ekleyebilir ve yavaşça karıştırabilir. Bu teknik - montaj denilen - sosa kadifemsi bir doku ve parlak bir parlaklık verir ve sirke, şarap veya sarımsak gibi çok agresif olabilecek güçlü tatları yumuşatmaya yardımcı olur. Bir dahaki sefere sos yaptığınızda, bir sonraki seviyeye taşımak için son anda iki yemek kaşığı soğutulmuş tereyağı eklemeyi deneyin.
Pek çok restoran, tavalarını servis sırasında sıcak bir fırında saklar, böylece gerektiğinde sıcacık olurlar. Bu, restoran brülörlerinin ne kadar güçlü olduğuna ek olarak, çoğu tüketici aralığının ulaşamayacağı kadar yoğun bir ısı yaratır - ancak oldukça yaklaşmanın yolları vardır. Isıyı taklit etmek için ağır bir dökme demir tava kullanın ve kullanmadan önce en az birkaç dakika yüksek ateşte ısınmasına izin verin. Bu size uzun bir zaman gibi gelecek, ancak biftek, tarak veya gerçekten koyu bir sarartmaya ihtiyacınız olan herhangi bir şey için mükemmel olan restoranlarda elde ettiğiniz mükemmel koyu sararmaya ulaşmanıza yardımcı olacaktır.
İşleri kolaylaştırmak ve hızlandırmak için bazı restoranlar bifteklerini önceden pişirecek ve sipariş vermek için onları saracak. Bu, onları tamamen kavurarak veya sous vide pişirerek ve ardından sipariş için sıcak bir tavada kızartarak yapılabilir. Kalabalık bir arkadaş grubu için yemek pişiriyorsanız ve her şeyin yolunda gittiğinden emin olmak istiyorsanız bu teknik kullanışlı olabilir. Bunu evde yapmanın bir yolu,ters sararma yöntemi, bir biftek kızartır ve servis yapmadan hemen önce onu sarar.
Restoranların her yiyecek parçasını kullandığına dair eski söz tamamen doğrudur ve ıstakoz ve karides kabukları da bir istisna değildir. Bir restoranda ıstakoz bisküvisi sipariş ettiğinizde, muhtemelen artık ıstakozla yapılmış bir çorba yiyorsunuzdur. kabuklar, et yerine. Kabuklar çorbaya batırılır, ardından öğütülür ve süzülür. Biske, gerçek etlerden herhangi birini kullanmak zorunda kalmadan yoğun bir ıstakoz aroması veriyorlar. Benzer şekilde, karides kabukları, çorba, köri ve çorba haline getirilebilen deniz ürünleri stoku yapmak için mükemmeldir. Götürmek? Evde yemek pişirirken, artık kabukları asla atmayın. Kullanmaya hazır olana kadar dondurucuda fermuarlı bir torba içinde saklayın.
Çoğu bıçak takımı, insanların gözden kaçırdığı bir demir çubukla gelir, ancak aşçılar bu aletin (bir honlama çelik) bıçaklarınızı en iyi durumda tutmanın anahtarıdır. Pişirmeden önce, bıçağı hızlı bir şekilde yeniden hizalamak için her zaman bıçağınızı bileyin (her iki tarafta 20 derecelik açıyla çubuğa doğru kaydırın). Bıçağı keskinleştirmez ama keskinliğini korur ve kalıcı olarak hasar görmesini engeller.